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De la vigne à la cuve : un premier bilan de 2023

Comment se profile ce nouveau millésime? Une trentaine de nos membres font un premier bilan nuancé selon les localités. Tour de piste par province, d’Ouest en Est…

En Hainaut

Province généreuse en production grâce aux locomotives locales que sont le domaine du Chant d’Eole, Ruffus et Mont des Anges, le Hainaut est en pleine mutation, sinon en plein boom.

Outre les  récentes plantations de In Vino Verit’Ath (8ha) et de Colruyt (4ha qui seront doublés en 2024) à Frasnes-lez-Anvaing, il faut d’ores et déjà tenir compte des nouveaux projets qui se profilent dans la Botte du Hainaut (+65 hectares dans les cinq ans). La province deviendra alors la plus plantée de la région wallonne et s’approchera des 200 hectares ! Inimaginable il y a encore quelques années.

Pour ce qui concerne le millésime, l’équipe du Chant d’Eole reconnaît avoir ressenti quelques difficultés au printemps à cause des intempéries, mais le développement de la fleur, puis la nouaison, ont rassuré l’équipe et les pluies de juillet n’ont eu aucune conséquence sur la qualité du raisin et de la récolte ! Mais, ici comme ailleurs, il a fallu être prudent pour éviter les contaminations de mildiou et d’oïdium.

« C’est, en particulier, un palissage de qualité, un rognage serré et suivi, et un effeuillage réfléchi qui nous ont permis de traverser ces moment difficiles et de pouvoir affirmer que cette année culturale s’est bien déroulée, constate Hubert Ewbank. Espérons que dans les dernières semaines la météo soit plus généreuse, pour obtenir une belle maturité. »

Même écho chez Ruffus, où Arnaud Leroy a déclaré au journal Le Soir, que « ce ne sera pas un millésime exceptionnel car les pluies de juillet ont finalement ralenti le processus. (…) Désormais, il faut éviter de grosses pluies. Le botrytis est présent et il faut éviter qu’il se réveille. Comme il faut éviter d’importantes chutes de grêle. »

Au Domaine Mont des Anges, le vignoble s’est élargi cette année à 10ha répartis sur trois villages (Havay, Nouvelles, Ciply), avec trois cépages et trois terroirs différents, dont 8 sont maintenant en production. Le chai (toujours provisoire) a déménagé sur Frameries, le bâtiment définitif sera opérationnel à la mi-2025.

Laurianne Lejour et Vincent De Busscher espèrent une année exceptionnelle comme 2022, « sauf que la pourriture (botrytis) apparait sur les cépages rouges. Le rendement est en hausse, vu les pluies de l’été qui ont gorgé les raisins après fermeture de la grappe. Nous récolterons pour la première fois les Voltis plantés en 2021 (un cépage résistant français – ndlr). Le résultat visuel est pour l’instant étonnant et les premières dégustations de baies donnent des résultats prometteurs. » Voir notre article sur les vendanges. 

Un peu plus loin, dans l’entité de St-Ghislain, la coopérative du Vignoble de Sirault s’est elle aussi développée avec la plantation de 3000 pieds supplémentaires (2000 Muscaris et 1000 Souvignier gris). « L’état général de nos vignes est plus ou moins bon, déclare le président Jean-Christophe Vanderelst. Quelques attaques de mildiou, de black rot et de botrytis çà et là. Pour l’instant, il y a pas mal de raisins sur l’ensemble des parcelles. Allons-nous avoir une aussi bonne récolte que l’année dernière? Difficile à dire, car on a besoin de soleil pour monter en maturité et être préservé des maladies cryptogamiques. »

Au sud de Tournai, à Ere, le Domaine de Longuesault a été planté en avril 2020 et a connu une petite vendange l’an dernier, les premières bouteilles sont prometteuses. « Nous avons bien maîtrisé les principales maladies/parasites et les grappes sont plus volumineuses que l’année dernière : 2023 est donc le « vrai » grand départ pour Philippe Couplet et Lara Safiannikoff. » Voir vendanges.

Plus à l’Est, à Lobbes, les vignes du Domaine de la Portelette n’ont pas souffert du gel printanier, mais, déclare Bertrand Halbrecq, « la période humide de cet été (20 juillet au 10 août) nous a obligés à protéger nos vignes du mildiou et du black rot. De nombreuses pulvérisations d’une décoction de prêle associée à du lait ont limité la propagation de ces maladies fongiques. Actuellement, avec le retour du soleil, les rendements attendus seront sans doute plus élevés que l’année passée. Nous visons environ 6 à 7 tonnes de raisins. Nous espérons que le mois de septembre soit sec et ensoleillé. »

En Brabant wallon

Pour le domaine Coteaux des Avelines à Sart-Dames-Avelines, 2023 est une année particulièrement difficile sur le plan humain avec la perte récente de la co-fondatrice du vignoble, Viviane Cleiren. Agricultrice, c’est elle qui avait eu l’idée de cofonder ce vignoble pour diversifier ses activités. Elle était très appréciée de tous pour sa bienveillance et sa gentillesse. Elle était passionnée par la viticulture et les plantes en général. Une femme courageuse, pleine d’énergie et de créativité… L’AVW présente ses condoléances à la famille.

Pour l’avenir, Arnaud Duchêne maintient le cap et estime « l’année vitivinicole très bonne: pas de dégât de gel, beaucoup de belles grappes. La mauvaise météo du mois de juillet nous incite à rester vigilants mais nous sommes très confiants. Nos cépages résistants ont bien résisté aux maladies. » La réponse dans quelques semaines…

Au Domaine de Mellemont, la nouvelle équipe déplore un peu d’oidium sur leurs pieds de pinot auxerrois (20 % de perte), mais espère une récolte « normale». « Toutefois, fait remarquer Matthieu Dumont, les baies sont un peu petites, il nous faut encore du soleil ! »… Voir vendanges.

Au Domaine de Glabais, Anne Geldhof et Christian Balduyck n’ont enregistré que peu de dégâts liés au mauvais temps de juillet-août et également suite aux grêlons de fin août. « La récolte sera bonne », se réjouissent les deux vignerons. Voir vendanges.

A Villers-la-Ville, la Confrérie de Villers-la-Vigne a dû elle aussi faire face à de petites attaques de maladies dès les premiers jours de juillet, explique Christophe Waterkeyn, mais n’a pas observé d’oïdium. Pas de mildiou sur les grappes, seulement une attaque foliaire sur Regent qui est sous contrôle. Début de développement de botrytis à partir du 20 août, également sous contrôle (élimination des grappes et traitement). Les grappes sont exceptionnellement grosses et très belles en quantité et qualité.

Pour clôturer ce tour du BW, un clin d’œil à John Bras qui depuis 1993 (bel anniversaire !) entretient au vignoble du Gris Moulin à La Hulpe, 60 ceps interspécifiques et “nobles” répartis en 9 cépages blancs et 7 rouges ! Jusqu’à présent, se réjouit-il, « peu de  dégâts, grâce aux traitements préventifs et au placement des filets. »

Dans le Namurois

Au Château de Bioul, Vanessa Vaxelaire est formelle : « tous les feux sont verts, avec une belle récolte en perspective, tant en quantité qu’en qualité. Le petit retard printanier a été rattrapé par un printemps chaud et sec, une belle floraison en juin et aucune attaque de maladies pendant les pluies de juillet et août grâce aux cépages résistants. » Voir vendanges.

Même bilan du Domaine du Chenoy qui annonce un millésime sans maladies et une belle récolte. Voir vendanges.

Au Château d’Annevoie, déclare Damien Briard, « tout va bien pour le moment (mi-août), à l’exception d’une carence en magnésium sur feuille, suite à l’excès d’eau de surface de ces derniers jours… les engrais foliaires font leur boulot. Je pense faire une grosse demi-récolte car nous avons encore beaucoup de pieds que nous avons dû rabattre suite à la sécheresse de l’année dernière. (…) Si la météo reste chaotique comme maintenant, il va falloir vendanger par défaut, car nous aurons certainement de la pourriture qui va apparaître. » Voir vendanges.

Autre vignoble en vitesse de croisière à présent, Terres de Crompechine, qui a même déjà ramassé ses raisins de solaris en commençant par les grappes les plus touchées par les guêpes et les mouches drosophiles.

Certifié en biodynamie par Demeter depuis juin dernier, le Domaine de Doriémont à Gochenée a connu « une saison mitigée, avec un printemps très prometteur, une belle floraison, mais ensuite un mois de juillet très gris et humide, nous avons même vu des champignons pousser au sol », fait remarquer Colienne qui demande du soleil pour les prochains jours… Voir vendanges.

A Floreffe, François Van Pachtenbeke développe son projet Oze le Vignoble depuis 2018. Il estime que « si le temps se maintient durant les prochaines semaines, la vendange devrait être très correcte et qualitative. Cette année semble être propice au black rot et à l’oïdium, principalement sur grappe ; le feuillage est quant à lui peu impacté, on a un peu de mildiou aussi, mais gérable. Certains cépages résistent très bien aux attaques (Syrah et Sauvignon pour ma part). Sauf couac de dernière minute, 2023 devrait être un joli millésime. »

Enfin, à Sombreffe, le vignoble des Héros de la vigne continue ses expériences de culture biodynamique de différents clones de pinot noir plantés en 2020, avec comme objectif supplémentaire de se passer de cuivre. « Pour ce millésime, commente Pascal Frisque, l’état sanitaire est très bon, les traitements sont très réduits et… sans cuivre. Des essais de micro-vinification seront menés selon différents protocoles. »

En pays liégeois

Pour Vin de Liège, 2023 fut une année particulière, avec une alternance de beau temps et de conditions plus rudes. Alec Bol déclare en outre que « la récolte 2023 sera généreuse en volume, supérieure à 2022, mais très différente avec quelques dégâts dus aux maladies (mildiou sur feuilles – ce n’est jamais gai – et un peu d’oïdium mais anecdotique). Nous attendons le beau temps de pied ferme pour les dernières semaines, car nous avons envie d’avoir de belles maturités. » Voir vendanges.

Chez les voisins de Tour de Tilice, Simon Delforge se félicite que « tout se passe bien au domaine malgré la météo capricieuse de  cet été. Quelques légères infections de maladie à certains endroits, mais ça reste négligeable et les vendanges se profilent bien. » Voir vendanges.

Idem au vignoble des Trois Rois où Samuel Deuse annonce « une belle vendange cette année, avec certes des conditions difficiles en fin de saison, mais il y a de belles grappes. » Voir vendanges.

A la coopérative Vin du Pays de Herve, Michel Schoonbroodt estime que « cela s’annonce plutôt bien avec davantage de quantité qu’en 2022 car de nouvelles parcelles sont désormais en production. Comme on travaille en bio, on a traité naturellement et on a pu éviter le mildiou et l’oïdium.». Voir vendanges.

A Warsage, au Domaine des Marnières, Benoît Heggen estime que 2023 a un retard de 15 jours sur 2022, mais, mais que tout va bien. Le raisin est très sain, sans mildiou, même s’il a constaté un peu d’oïdium et du botrytis à quelques endroits, et un peu de botrytis initié par… les perce-oreilles. Selon lui, « tout va dépendre de la première quinzaine de septembre et du soleil pour faire monter les grappes, mais rien n’empêche une belle vendange ».

A Bolland, Raphael Wadeleux annonce une année grandiose pour le Clos Lognay, avec de très grosses grappes de qualité. « Espérons que les prochaines semaines ne soient pas trop humides pour éviter au maximum le botrytis. » Ses vendanges démarrent vers la mi-septembre.

Pour les Coteaux de Lincé, Jean-Marc Lewalle et ses deux associés déclarent « n’avoir fait qu’un seul traitement au soufre sur la partie du vignoble la plus sensible. Les raisins et le feuillage sont très sains suite à un travail très méticuleux sur la vigne (sélection des sarments fructifères, rognage, effeuillage, désherbage). Les grappes sont bien formées et très chargées. Il manque actuellement encore un peu de sucre. On espère donc un peu de chaleur et de soleil pour ces prochains jours. »

Cette année est l’année des premières vendanges chez Prologue planté en 2020 à Soheit-Tinlot. « En ce qui concerne le vignoble, et malgré notre manque de points de comparaison, nous avons une année capricieuse, confie Marc-Antoine Wautelet. Dans l’ensemble, les raisins sont beaux et l’état sanitaire est très correct. Nous avons dû batailler contre le mildiou et l’oïdium et espérons maintenant qu’il fasse un peu plus sec pour éviter trop de botrytis. Il a plu presque chaque jour depuis mi-juillet. Ceci étant, la récolte s’annonce bonne, même si nous limitons grandement les volumes vu la jeunesse de nos vignes. » Voir vendanges.

Non loin de là, à Ocquier, au Domaine d’Occarius, Marc Monfort espère que la météo s’améliorera prochainement, car ses raisins, même si nombreux, manquent un peu de maturité et ont été attaqués par les maladies habituelles de la vigne.

A Huy, Alain Dirick est impliqué dans deux vignobles. Au Bois Marie Hautes Vignes, tout d’abord « la récolte se présente très bien. Quelques grappes abîmées par l’oïdium en divico et de temps en temps quelques grains botrytisés un peu partout. Je suppose qu’ils ont éclaté avec les pluies et que la pourriture est rentrée dedans. » Il espère toutefois cueillir en moyenne un bon kilo par pied (johanniter, bronner, gamaret, divico, solaris). Dans sa parcelle de Verlaine de 2 hectares, il estime pouvoir récolter 10 à 12 tonnes/ha.

Non loin, à la Closerie des Prébendiers, Jacques Mouton déplore de ne pouvoir combattre l’oïdium qui est implanté dans une partie du vignoble depuis deux ans, malgré des pulvérisations intenses. Sur les 65% restants, il estime la qualité de bonne à très bonne avec de gros rendements.

Enfin, terminons cette tournée liégeoise par le Domaine XXV où, selon Renaud Grégoire, « l’état sanitaire de la vigne est particulièrement satisfaisant, malgré les épisodes pluvieux du mois de juillet. Si les choses restent en l’état, nous devrions connaître de belles vendanges. Nous avons effectué une “vendange verte” mi-août pour alléger les pieds de vigne afin de privilégier la qualité à la quantité. La vigne a été recouverte d’argile afin de la protéger à différents égards (soleil, insectes,…). »

En province de Luxembourg

A Torgny, à défaut d’avoir le retour du Poirier du Loup, nous avons celui de leur voisin, Daniel Dries qui, au Clos de la Fouchère, déclare que « 2023 est une année compliquée car très chaude en juin et des pluies abondantes en juillet, avec beaucoup de traitement pour les vignobles en bio et biodynamie. Il fallait être très vigilant et très réactif. Toutefois, comme il y a eu beaucoup d’écarts de températures entre la nuit et le jour (15 à 20° !), cela va très certainement donner un excellent millésime bien marqué… Les vendanges auront entre 2 et 3 semaines de retard par rapport à 2022. »

Enfin, à Rendeux, pour Eric Grévisse (Moulin de Hamoul & Loperlé), « voici une drôle d’année viticole qui s’achève. Un printemps froid et sec qui présageait d’une floraison tardive mais qui est arrivée le 8 juin, ce qui est normal pour Rendeux. L’été avait bien commencé les vignes sont chargées de belles grappes. La véraison a commencé très doucement après le 15 août. L’humidité et la chaleur ont alors entraîné de la pourriture. Le mildiou a été présent mais pas très virulent. Les vendanges pourraient avoir lieu fin septembre. Si la météo se passe comme prévu ! »

Compilation : Marc Vanel – 1/9/23

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A votre agenda pour l’été 2023

Durant tout l’été, plusieurs vignerons wallons vous accueillent pour vous faire découvrir leurs vins et parcelles, ou tout simplement pour passer un bon moment. Si vous organisez vous-même quelque chose, envoyez-nous vos infos, l’agenda sera complété. Bonnes vacances !

Le domaine du Chenoy fête en 2023 les 20 ans de sa création et les 5 ans de la reprise par Jean-Bernard et Pierre-Marie Despatures. Pour fêter cela, plusieurs événements sont organisés, dont certains sont déjà derrière nous. Mais il reste encore quelques dates à noter :

22/06 : Apéro du bourgmestre. L’occasion pour les Bruyérois de (re-)découvrir le domaine et ses vins après les rénovations;

Du 10 au 23/07 : Restaurant éphémère ! Brut – Fine Organic Food s’invite au domaine pour un voyage à travers vos sens;

11/08: restaurant au cœur des vignes. Concept gastronomique complètement toqué proposé par TOQUE & CHEZ VOUS

Durant tout l’été : visites sur rdv à 10h30 et 14h . 15 €/pp pour visite et dégustation de 3 vins.

Du 1^er au 25 juin : Saison estivale chez Ruffus : balade et parcours didactique gratuit dans les vignes, flûte(s) de Ruffus en terrasse, petite restauration le week-end de 12h à 15h, musique… Pas mal d’activités dans les jours à venir au vignoble des Agaises. Infos : ruffus.be ou page Facebook.

Et aussi trois week-ends en juillet : 7-8-9, 13-14-15 et 20-21-22 juillet  : Ruffus en Terrasse. Animations, DJ’s et bar, avec une édition spéciale le 21/7 pour la Fête nationale. Réservation obligatoire pour l’ouverture et la clôture via ce lien .

Visites guidées à Villers-la-Vigne les samedis 1/7, le 5/8 et le 2/9, de 14h30 à 16h30 environ. Le rendez-vous est à l’accueil de l’Abbaye. La visite survole l’histoire du vin et de son arrivée dans nos contrées, plus particulièrement avec les cisterciens à l’abbaye de Villers-la-Ville. Elle explique ensuite la plantation, le choix des cépages, la conduite de la vigne dans une optique de respect de l’environnement, la taille et évoque enfin la Confrérie, ses buts, ses membres et ses manifestations. Dégustation en fin de visite. Infos: https://villers.be/fr/visite-vignoble

1. 

   En juin et en juillet : Flâneries dans les vignes du domaine W. Le beau temps est de retour, les vignes, les fleurs, les abeilles, les moutons reprennent leurs droits,… c’est le moment idéal pour venir se balader paisiblement dans les vignes du domaine W.

Un parcours-découverte de 2,5km dans les vignes est proposé les 17 et 24 juin, ainsi que les 8, 15 et 22 juillet, avec des arrêts informatifs sur l’histoire de la famille, du domaine, de la biodiversité, du Brut de Brabant…

Et si vous préférez déguster au cœur des vignes? Sophie et Dimitri vous proposent  un sac à dos isotherme, une couverture, des flûtes et une bouteille de Brut de Brabant (formule VIP). Nombre de places limité et inscription obligatoire via ce lien.

NOUVEAU: les 1 et 2 juillet, le Domaine W ouvre également ses portes pour la toute première fois entre 10h et 17h ! Et c’est gratuit. Au programme: conférence atelier (11h & 15h30), visite de la cave et de la cuverie (10h, 11h30, 14h & 16h), dégustation de miel, coin enfants, DJ et guinguette de 10 à 17h.

A Flobecq, chaque week-end durant les deux mois d’été, le Clos LoJerAu (fondé en 2005) ouvre une terrasse en face de ses vignes : dégustation de vins et cuisine africaine sur réservation au 0471 59 4377. Adresse : Aulnoit 14 à 7880 Flobecq. Page Facebook.

Samedi 17 juin de 10h30 à 17h30 : Journée Portes ouvertes au domaine du Blanc Caillou, rue Blanc Caillou 1 à 6111 Landelies (au sud de Charleroi), visite des vignes et du chai souterrain. Infos : page Facebook.

En juillet et août : plusieurs dates pour visiter le domaine de la coopérative Vin de Liège: mercredi 12/7, jeudi 20/7, samedi 29/7 et samedi 8/8, à chaque fois de 11h à 13h30.

Au programme : présentation de la coopérative, visite d’une parcelle de vigne : les cépages plantés, l’agriculture biologique, les travaux de la vigne, la climatologie belge…, visite des installations (pressoir, cuves, fûts), mise en lumière des vinifications et dégustation de 4 vins. Prix : € 15 par personne. Possibilité d’achat après la visite. Inscription indispensable par mail à : gerome.minon@vindeliege.be

Vendredi 30/6 et dimanche 2/7 : Show must go wine. Spectacles (humour et concerts) le 30 juin au domaine du Chenoy avec Eric Boschman et Romain Helvétius, le 2 juillet chez Ruffus avec Eric Boschman, Freddy Tougaux et Gaëlle Maevis. L’événement du 1/7 à Bellum Fagetum a été annulé. Infos et tickets : ICI.

Visites du Vignoble du Château de Bousval (Genappe) : cet été, le vignoble a le plaisir d’ouvrir ses portes pour vous faire découvrir ses activités viticoles et vinicoles. La visite se déroule en petit groupe de maximum 35 personnes, pour vous emmener entre les parcelles de vignes et le chai (durée 1h30 à 2 heures) et se terminer exceptionnellement par la dégustation de plusieurs vins. Mais il y a déjà deux visites programmées, le 1^er (10 à 12h, 20€/pers.) et le 2 juillet (pour les familles uniquement – 6€): détails ICI et  et page Facebook.

Dimanche 9/7 de 14 à 17h : Portes ouvertes au domaine XXV. Découvrez un chai dernier cri ainsi que le premier vin blanc du domaine. Le rosé est déjà épuisé. L’adresse: XXV, rue des Theysses 8 à 4218 Couthuin, xxv.be

Les visites estivales du Chant d’Eole: le domaine connaît de grands changements actuellement avec de grands travaux qui s’achèvent, l’ouverture de la Brasserie d’Eole en 24 mai dernier (service midi et soir du mercredi au dimanche), l’ouverture d’un second restaurant gastronomique, l’Impératif d’Eole, à la mi-juillet, une nouvelle boutique mais aussi la poursuite des visites guidées presque tous les jours, avec dégustation. Infos et inscriptions en cliquant sur ce lien.

Le programme de DINANT JAZZ 2023 est parrainé par Château Bon Baron.
Amateurs ou passionnés de jazz, Château Bon Baron propose un nombre limité d’entrées VIP et d’entrées journalières sous diverses formules, de la plus petite à la plus prestigieuse. Infos: ICI.

Depuis plusieurs années, l’Association des Vignerons de Wallonie est présente à la Foire de Libramont et, cette année, du 28 au 31/7 au Sentier des Saveurs dans la Mezzanine du Hall 1, avec les vins de plus de 15 domaines wallons : Château de Bioul, Coteaux des Avelines, Domaine de Glabais, Domaine de la Bouhouille, Domaine de Mellemont, Domaine des Hêtres, Domaine des Marnières, Domaine du Chant d’Eole, Domaine du Chenoy, Domaine W, Domaine Vins des Cinq, Tour de Tilice, Vignoble de Sirault, Vignoble des Agaises/Ruffus, Vignoble de Bellefontaine… Bienvenue! Infos : www.foiredelibramont.com

6 août : troisième Marche gourmande du Vignoble de Sirault, un parcours d’environ 4 km à travers les parcelles de vignes dispersées dans le village. Trois haltes gourmandes sont prévues avec dégustation de vins et de spécialités culinaires locales. En fin de parcours barbecue et animation musicale. Uniquement sur inscription exclusivement sur thierryvgl@hotmail.com. Participation de 10€, activités et limitée à 250 personnes. Départ à partir de 9h au chai de la coopérative : 5b rue Emile Vandervelde 7332 Sirault . Infos : page Facebook.

A noter aussi que le 3 septembre, la coopérative organise sa première édition du Théâtre dans les Vignes. Deux spectacles de 15 minutes dans les vignes autour de l’histoire du vignoble de Sirault et des proverbes et dictons sur le vin. Toutes les infos sur la page facebook (voir ci-dessus).

Samedi 19 et dimanche 20/8 : Wine4Cheese – repas « vins et fromages » à la coopérative Vin du Pays de Herve. Les détails seront prochainement publiés sur le site et sur la page Facebook de la coopérative.

Vendredi 25/8 – samedi 26/8 et dimanche 27/8 : Show must go wine – spectacles (humour et concerts) le 25 au domaine de la Bouhouille avec Eric Boschman et Kreshen, le 26 au Domaine du Chapitre avec Eric Boschman, Freddy Tougaux et Lisalou, et le 27 du domaine Vins des Cinq – XXV avec Eric Boschman, Sofia Syko et BJ Scott. Infos et tickets : ICI.

Dimanche 27 août de 10h à 18h: 2e Journée Vignes ouvertes de Prologue, à Soheit-Tinlot. L’équipe vous accueillera toute la journée, seul, en famille ou entre amis pour vous faire découvrir les vignes et parler des premières vendanges !
L’adresse du jour: rue fond de Soheit à 4557 Tinlot. Page Facebook:  ICI.

23e soirée Jazz au Vignoble de Villers-la-Vigne le samedi 2 septembre. Accueil dans le vignoble dès 18h, visite des ruines de l’abbaye en passant par le vignoble conservatoire et le jardin de l’abbé où sera servi l’apéro, un extra brut rosé, assemblage de Regent et Phoenix. Ensuite, repas 3 services dans la grande salle de restaurant du Moulin de l’Abbaye, animation musicale par le « Michel Mainil’s Quartet » (jazz classique, swing et bossa).
Inscription : https://www.villers-la-vigne.be/jazz-2023/

Compilation: Marc Vanel – juin 2023

La dégustation du vin

Après avoir décrit l’importance du verre dans la dégustation dans notre précédente lettre d’infos, voici à présent quelques éléments qui vous permettront de mieux déguster le vin. Et c’est à la portée de tout le monde…

Lors d’une soirée de dégustation de vins ou tout simplement pendant un repas chez des amis, il n’est pas rare d’entendre l’un des convives dire « Je n’y connais rien, je peux uniquement dire si j’aime bien ou pas… ». C’est un bon début, dirons-nous, mais il suffit de peu pour construire et exprimer un avis valable. La dégustation est un plaisir qui s’apprend, elle se déroule en trois étapes, visuelle, olfactive et gustative.

1) L’œil

La première chose à observer dans votre verre est la robe du vin, sa couleur, qui vous donnera une indication sur son âge. Avec les années, un vin rouge évolue du pourpre au brun, un blanc, de paille à or. Un rouge avec un disque pétrolé a toutes les chances d’être passé, un blanc avec des reflets verdâtres est incontestablement jeune.

La limpidité (l’absence de particules dans le vin) est également synonyme de qualité, mais la turbidité des vins nature non filtrés vient secouer cette certitude. La quantité de bulles dans un vin effervescent et la manière dont elles montent, ou non, en cheminées, est intéressante à observer, mais, elles ne donnent pas d’indications sur le goût du vin, sauf si elles sont totalement absentes.

Appréciez ensuite la profondeur du vin : moins vous distinguez le fond d’un verre de vin rouge, plus celui-ci est d’une couleur intense.

La palette des couleurs varie selon les vins : de paille à or pour le blanc, saumon à framboise pour le rosé ou, de rubis à grenat pour les rouges. Elle est donc très large et dépend bien sûr du cépage, du terroir, de l’âge du vin, mais aussi du procédé de vinification.

2) Le nez

Votre nez joue un rôle primordial dans la dégustation. Sans odorat, vous raterez de nombreux arômes, mais rassurez-vous, vous en récupérerez en rétro-olfaction, comme nous allons le voir.

On distingue traditionnellement trois nez avant de porter le verre à la bouche. Le premier en humant le vin juste après le service, mais sans secouer le verre,. Ensuite, pour découvrir le deuxième nez, faites lentement tourner le vin (d’où l’importance d’avoir un verre adapté), d’autres odeurs apparaissent. Et enfin, « cassez » le vin en le secouant plus vigoureusement et dégustez-le : il y a de fortes chances que cela n’a rien à voir avec les deux étapes différentes.

SI le vin est fermé et ne sent pas grand-chose, carafez-le quelques minutes, en n’hésitant à la secouer la carafe d’un mouvement rapide. Inutile d’attendre une demi-heure, le résultat est rapide. Certains vins sont discrets, tandis que d’autres seront très intenses.

Trois types d’arômes peuvent être distingués à ce stade : primaires, secondaires et tertitaires.

Les arômes primaires sont les arômes liés à la variété du cépage : floraux, fruités, végétaux, minéraux ou épicés.

Les arômes secondaires, ensuite, sont liés aux fermentations (alcoolique, avec la formation d’esters souvent fruités, et malolactique, avec l’arôme caractéristique de beurre…). Des notes amyliques ou acidulées (type bonbon anglais, vernis, banane) peuvent également être décelées.

Enfin, les arômes tertiaires sont elles plutôt liés à l’élevage et l’évolution du vin. Ils sont apportés par l’élevage en barrique (vanille, cèdre, bois neuf) mais peuvent aussi inclure des arômes de sous-bois ou d’épices, ou des notes empyreumatiques (café grillé, torréfaction des fûts, champignons, etc.).

Les principaux arômes des vins blancs sont :

• • fruités : agrumes, pamplemousse, mandarine, zeste d’orange ou de citron (vert), pomme, poire, melon, fruits secs, etc.
  • floraux : fleurs blanches (aubépine, acacia), rose, violette, fleur d’oranger, etc.
  • végétaux : herbe fraîchement coupée, fougère, menthe, champignon, anis,…
  • épicés : vanille, cannelle, curry,…
  • ou encore, le beurre, le pain grillé, l’amande, le café, la fumée, le caramel,…

La palette est large et évolue selon l’âge du vin, comme l’indique cette carte des arômes du champagne, éditée par le Comité Champagne et accessible sur leur site.

Et des vins rouges :

• • fruités : cerise, mûre, framboise, fraise, pamplemousse, amande, etc.
  • floral : rose, violette, fleurs séchées
  • végétal : poivron, herbe coupée, feuilles de tomate, bourgeon de cassis
  • épicés : poivre vert, noir ou rose, réglisse,…
  • ou encore pierre mouillée, silex, caramel, café, etc.

Lors de la dégustation, évaluez si ces arômes sont délicats, raffinés, complexes, équilibrés (notamment par rapport à l’alcool).

Enfin, l’étape du nez permet également de déceler un éventuel défaut du vin : bouchon, réduction (odeur de serpillière ou d’oignon), oxydation (vin madérisé ou oxydé par contact involontaire avec l’air) ou acide volatil (piqûre acétique, vernis à ongle).

A ce stade, nous n’avons toujours pas mis le vin en bouche, mais il a déjà livré une bonne part de ses secrets… Ces arômes sont bien sûr liés à notre mémoire olfactive. Celui qui n’a jamais senti une fleur d’acacia ou un buis, ne le retrouvera pas dans un vin, mais il retrouvera peut-être le parfum âcre de la Tante Germaine en visite le dimanche pour manger la tarte aux abricots… tout s’apprend avec la répétition.

3) La bouche

C’est l’une des étapes les plus complexes, car la bouche combine le goût, le toucher et l’odorat (en rétro-olfaction). La langue joue bien sûr un rôle primordial : chaque papille gustative est capable de détecter les 4 saveurs de base des vins : sucré, salé, amer et acide. Cette dernière est primordiale, car elle fait saliver et apporte une sensation de fraîcheur. Elle permet aussi de juger si un vin a encore de belles années devant lui ou non.

En début de dégustation, il convient de ne prélever qu’une petite quantité de vin, quelle que soit sa couleur, de la garder en bouche et de la mélanger avec un peu de salive avant de la faire rouler sans la recracher tout de suite. En dégustation professionnelle, cette étape est la dernière. Elle permet en effet de juger de l’équilibre du vin, de son corps (léger ou puissant, soyeux, asséchant), de l’alcool (le vin est-il suave, rond, soyeux, équilibré)… Même en en goûtant une vingtaine…

Pendant que le vin tourne en bouche (il ne faut pas se gargariser…), les arômes s’expriment graduellement (ou pas) et, en s’évaporant, remontent jusqu’à la cavité nasale, on parle de rétro-olfaction. Une autre manière d’utiliser le nez pour ceux qui n’en ont pas trop.

Enfin, une fois le vin recraché, les arômes vont rester un certain temps en bouche : c’est la longueur du vin. Certains comptent le temps que le vin met à disparaître et transforment les secondes en caudalies (1/sec.), mais vous n’avez pas vraiment besoin de cela pour vous rendre compte si le vin disparaît tout de suite ou s’il reste en bouche de longues secondes, voire minutes. N’hésitez pas à sentir votre verre vide, il apporte encore quelques éléments.

Et pour les vins wallons ?

Ne pensez pas que ces considérations soient limitées aux grands crus de France et d’ailleurs, elles sont bien sûr aussi valables pour les vins belges, comme l’explique l’œnologue Véronique Lidby, spécialiste des terroirs belges.

“Effectivement, nos vins wallons ‘parlent’ de leurs terroirs, ils en expriment les composantes multiples : climat local, sol et sous-sol, cépage choisi, type de vinification et d’élevage… l’interaction plante/lieu/vigneron.

L’expression d’un lieu influencera la maturité du raisin : la nature du sous-sol, schisteux, gréseux, crayeux,… ; le micro-climat de ce lieu (altitude, proximité d’un cours d’eau, exposition au soleil,…)

L’expression d’un cépage : certains cépages sont très exubérants sur le plan aromatique (ex Sauvignon blanc, Souvignier gris, Muscat, Muscaris), d’autres sont plus discrets (Chardonnay, Solaris). Certains cépages rouges sont délicats sur leurs tanins (Pinot noir, Pinotin) d’autres plus charnus, corsés (Acolon, Cabernet cortis, Cabaret noir,…)

L’expression d’une vinification : le vigneron a choisi de garder pour son blanc sec une fraîcheur et a évité la ‘malo’ ou, ou contraire, a cherché à réduire une vivacité excessive par une fermentation malo-lactique ? Vous serez devant deux ‘styles’ de vin : vin blanc sec et vif, et vin vin sec plus rond. Deux styles, donc deux possibilités d’accords mets-vins …

De même pour les vins rouges, le vigneron choisira d’extraire plus ou moins de structure tannique, il va ‘modeler’ son vin par macération plus ou moins prolongée des peaux de raisin dans le jus… plusieurs styles aussi, plusieurs accords mets et vins possibles…

L’expression d’un élevage : le vigneron a réalisé un vin simple, fruité, à boire assez rapidement, pour chaque jour ? Ce vin ne sera pas passé en barrique. Le vigneron a préparé un vin de garde, de ceux qu’on oublie en cave quelques années et qui développe sa complexité aromatique ‘tertiaire’ ? Ce vin a été ‘barriqué’. Magnifique !

En Wallonie, nous avons une richesse de vins différents, car nos vignerons ont planté de nombreux cépages pour tester ceux qui conviennent le mieux à notre climat. Ces variétés de raisins, classiques ou plus modernes, vinifiés et élevés de différentes façons, nous offrent une palette incroyablement riche en découvertes organoleptiques.

Certains vins vous feront penser aux meilleurs vins de Bourgogne ou d’Alsace, d’autres évoquerons directement ce que la Champagne produit de plus délicat, voire vous feront entendre des cigales…

Comment découvrir nos vins wallons sans a priori ? Un conseil : cachez vos bouteilles sous des chaussettes, laissez-vous surprendre par le vin, sans regarder l’étiquette avant de déguster !

Vous allez voyager dans votre bibliothèque olfactive, retrouver les arômes typiques des Chardonnay, Pinots, Riesling, Sauvignon, etc pour les vins blancs… et découvrir en enlevant la chaussette qu’il s’agit bien du cépage suspecté (bravo !) ou bien que vous ne connaissez pas du tout le ou les cépages indiqué(s) sur la contre-étiquette ! L’aventure commence…

Pour les rouges, certains ‘pinoteront’ avec leurs arômes de cerise, de pivoine, de framboise bien mûre, d’autres vous paraitront poivrés, épicés et fruités… et vous associerez rapidement les arômes variétaux (primaires) identifiés à tel ou tel cépage, qu’il soit ‘classique’ ou ‘moderne’.

En bouche, gustativement, une certaine fraîcheur sera perceptible, car nous restons en zone septentrionale et nos raisins gardent un bel équilibre acidité/sucres. Mais une rondeur équilibrera votre vin, enrobera des tanins plus ou moins extraits et présents.

Explorez les vins wallons, diversifiés, différents, étonnants, prêts à être dégustés avec un plat adapté à leurs caractéristiques.

Essayez cette diversité locale, et pourquoi pas sur des plats wallons ! Bonne dégustation ! »

Marc Vanel, en collaboration avec Véronique Lidby pour la dernière partie

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Du bon usage du verre à vin

Né au début du XIV^e siècle, le verre à vin n’a cessé d’évoluer. Sa forme a un impact essentiel sur la dégustation, surtout celle des vins effervescents.

Si nos ancêtres préhistoriques utilisaient un matériau vitreux naturel à base de silice fondue (l’obsidienne), skyphos, kilix et outres de peau furent les premiers récipients et gobelets utilisés par les Grecs et les Romains pour boire divers liquides. Les pots en argile, plomb, étain ou faÏence et autres gourdes les remplaceront au fil des siècles, chaque époque connaissant des progrès technologiques.

A partir du XI^e siècle, décrit Jean-Robert Pitte dans son livre sur l’histoire de la bouteille de vin*, l’Europe redécouvre les techniques verrières antiques oubliées pendant la période des invasions, il fallait en effet doter les églises de vitraux. A table, les élites redécouvrent également un certain goût du raffinement.

Venise, qui était alors à la tête d’un vaste empire maritime et commercial, domine l’art du verre depuis le XI^e siècle et fait venir des artisans de Constantinople qui lui permettent de se perfectionner. Fin du XIII^e siècle, les verreries se déplacent à Murano : verres et carafes sont rapidement exportés dans toute l’Europe. Et la bouteille fait progressivement son apparition, faisant l’objet de moultes évolutions jusqu’à nos jours, notamment en Angleterre.

Les parties d’un verre

Le verre à vin est composé de trois parties principales : le calice, la tige et la base, chacune composée de différentes parties. Elles étaient autrefois faites séparément en plusieurs morceaux avant d’être assemblées. Aujourd’hui, ce n’est plus le cas, le moule est unique.

L’ouverture du calice (ou gobelet) est le buvant sur lequel on pose les lèvres. Sa finesse est un gage de qualité. Juste en dessous, la cheminée est la partie plus serrée du haut du verre, elle concentre les arômes du vin, la plus large étant l’épaule où se développent les arômes. Elle permet également le calibrage du service pour le sommelier.

La paraison est la partie basse du contenant, elle peut avoir diverses formes, ronde, galbée, droite… Selon son étendue, le vin sera plus ou moins rapidement oxygéné. Elle permet également de faire tourner le vin dans le verre.

Entre le pied et la paraison, le bouton fait le lien entre le pied et le contenant. Sa forme a une influence majeure sur l’effervescence dans le verre. Son rôle esthétique n’est pas négligeable.

La jambe du verre ou la tige permet de tenir le verre de manière élégante, et surtout de ne pas tenir le gobelet avec la main afin que le vin ne se réchauffe pas trop vite.

Enfin, la base permet au verre de tenir debout et de ne pas se renverser, elle est forcément toujours plate. Le nom du verrier y est souvent gravé au laser.

Un succès planétaire

Dans la dégustation professionnelle, afin d’avoir un point de comparaison, le verre de référence est le verre INAO adopté en 1970 sur base d’un cahier des charges de l’Association française de normalisation (AFNOR). L’INAO n’ayant pas déposé de brevet, il est copié en masse et devient ainsi le verre de dégustation le plus répandu dans le monde.

Ses dimensions sont toutefois réglementées et servent d’étalon :

• • • volume total entre 210 et 225 ml
    • buvant : diamètre de 46mm
    • calice : hauteur de 100mm
    • épaule : diamètre de 65mm
    • pied : hauteur de 55mm
    • base : diamètre de 65 mm

Ces dernières années, le service du vin a gagné en importance et certaines marques font désormais appel à des grands sommeliers pour créer leurs collections.

Le choix du verre

Pour choisir le bon verre, plusieurs critères sont à prendre en compte, comme celui de prendre un verre transparent, car une couleur, claire ou foncée, empêche de voir la couleur réelle de la robe d’un vin. Essayez de déguster un vin dans un verre noir, totalement opaque, il y a de fortes chances que vous ne distinguiez pas le rosé ou rouge. Un verre teinté empêche par ailleurs de voir d’éventuels défauts du vin.

Le verre doit aussi être le plus sobre possible, sa forme doit être adaptée à sa fonction : il existe des verres pour le blanc, le rouge et les bulles, et même des verres théoriquement dédiés à un cépage particulier, mais vous ne pouvez malheureusement avoir un type de verre pour chaque vin de votre cave.

Il est de coutume de boire le rouge dans les plus grands verres, et le blanc dans un verre plus petit, et les bulles dans des flûtes, mais ce n’est qu’une coutume, tout est question de diamètre. Pour les bulles en tout cas, évitez la coupe de dix centimètres de diamètre qui laisse trop vite s’envoler les bulles. Même si la légende veut que celle-ci ait été moulée sur le sein de Marie-Antoinette, reine de France, épouse de Louis XVI et grande amatrice de champagne.

Au moment du service, le verre doit être propre, ne pas sentir le savon qui l’a nettoyé (le mieux est de nettoyer à la vapeur ou à l’eau claire), ni le bois de l’armoire où il est entreposé (toujours le ranger sur son pied donc), ni le carton de sa boîte.

Ensuite, la forme a bien sûr une importance capitale, surtout pour les vins effervescents. Passons en revue quelques grandes marques convenant aux bulles…

Quelques belles références

Le contenu d’un verre à vin est habituellement de 15 à 30cl, mais les verres pour les effervescents sont souvent plus petits que les autres. Par ailleurs, comme ils sont généralement associés à l’apéritif ou à un moment festif, ils sont plus légers et leur tige ne doit pas être trop courte pour que la main ne soit pas trop proche du gobelet, nous l’avons déjà relevé. Ce qui est encore plus important pour un vin effervescent que pour un autre vin.

Le marché de la verrerie est traditionnellement dominé dans l’Horeca par des marques allemandes ou autrichiennes (Riedel, Schott Zwiesel ou Spiegelau), mais des marques italiennes ou françaises (Chef & Sommelier, Lehmann), et même chinoises, sont venues bousculer le marché.

Les prix varient très fort d’une marque à l’autre, selon que le verre soit soufflé bouche (plus léger mais plus fragile) ou machine (plus lourd mais plus résistant). Le cristal contient aussi du plomb (sans aucun danger pour la santé), car celui-ci abaisse le point de fusion du verre et stabilise sa composition. Il le rend aussi plus lumineux et lui donne une sonorité particulière. De nombreuses marques remplacent le plomb par du titane qui résiste mieux aux éclats et fissures et permet un passage au lave-vaisselle.

Enfin, le cristal est aussi plus poreux et rugueux que le verre, il génère plus de « turbulence » dans le gobelet lorsque l’on fait tourner le vin, assurant ainsi une meilleure aération du vin.

Les trois marques les plus populaires sont :

• • • Spiegelau Adina Prestige est une flûte classique, assez polyvalente, où le plomb est remplacé par du platine. Un verre gracieux, très utilisé par les professionnels du vin et – la grande restauration. D’un rapport qualité/prix exceptionnel, ce verre est fin et solide à la fois, avec une expression aromatique harmonieuse. Prix : ±20€
    • Riedel Veritas : un verre ultra fin et délicat malgré son large volume (44,5cl), à utiliser de préférence pour les effervescents gastronomiques et millésimés. Avec plomb.
    • Schott Zwiesel Enoteca Champagne : la marque fut la première à proposer cette forme élégante et d’un très haut niveau de qualité. Un verre soufflé bouche indémodable, produit sans plomb, durable et résistant. Comptez quand même environ 35€ le verre.

Dégustation comparative

Plus abordable et très présente sur le marché belge grâce à son importateur PiCLA (Grez-Doiceau), que l’on croise souvent dans les foires et salons, Lehmann Glass (basé à Reims) propose notamment la gamme Signature, une collection de verres de grande qualité.

Elle a été conçue et réalisée avec des grands chefs ou des grands sommeliers, tels que feu Gérard Basset (Meilleur Sommelier du Monde en 2010), Fabrice Sommier (Meilleur ouvrier de France Sommelerie 2007 et chef sommelier du restaurant gastronomique Georges Blanc jusqu’en 2021), Philippe Jamesse (sommelier du Domaine des Crayères à Reims pendant 18 ans), et Arnaud Lallement, chef triplement étoilé de L’assiette champenoise.

Nous avons rassemblé une quinzaine de verres, de tailles et de marques différentes, et dégusté successivement deux effervescents dans cet assortiment : un 100% Chardonnay ainsi qu’un effervescent assemblant cépages classiques et résistants.

Bulles Chardonnay

Première remarque : l’effervescence n’est pas la même partout. Dans certains contenants, les bulles semblent coincées, alors qu’elles forment de belles cheminées dans d’autres. L’explication tient à la présence (ou non) d’une marque dans le fond du verre. Lorsque le piqué est prononcé, celui-ci favorise une longue et précise effervescence.

Le nez : les verres avec une ouverture étroite ont tendance à retenir l’expression des arômes qui trouvent une meilleure expression dans des verres de contenance moyenne à large, avec un diamètre d’ouverture de 67 à 90 mm. Certains verres révèlent des notes d’agrumes et de zeste que d’autres n’ont pas.

Après remuage, le verre Hadrien ainsi que le M5 de la collection Lallement, les série Absolus et Opale donnent, tant au nez qu’en bouche, de très beaux résultats.

Cette dernière collection a été créée pour répondre au souhait des maisons de Champagne d’avoir une flûte ayant un fond piqué marqué permettant de mettre en exergue les fines bulles de leurs grands crus. De nombreux vignerons wallons l’ont choisie. Le petit modèle est particulièrement pratique pour les dégustations avec beaucoup de public, mais le modèle supérieur est préférable pour des dégustations plus intimes.

A noter que le verre n’est pas autorisé pour les dégustations en plein air, la gamme Vitus en plastique est donc une alternative. A condition de ne pas s’attarder sur le nez…

Mention spéciale pour le Premium et le Grand Champagne  de Jamesse qui mettent véritablement le vin en valeur, et surtout pour  l’Oenomust créé en collaboration avec Gérard Basset, qui allie tradition et modernité.

Pas forcément élégante (quoique…), sa forme ventrue sublime réellement la dégustation, tant pour les blancs et rouges que pour les bulles (il existe une flûte Oenomust, mais le grand verre est tout aussi bien, sinon mieux).

Sa forme est très pratique, elle permet en effet une rotation aisée et une oxygénation facile du vin. Dans la série évaluée, l’Oenomust offre le nez le plus riche, il sera le seul à révéler une légère amertume en fin de bouche. Après carafage, il est également le seul à révéler des notes de pamplemousse, de citron vert ou de mandarine.

Bulles résistantes

Le résultat de ce vin choisi en Extra Brut fut surprenant, à plus d’un titre, car ce sont les petits formats qui ont le mieux fonctionné au nez, contrairement au chardonnay.

En bouche, le Janesse Premium a véritablement apporté un registre aromatique plus large que les autres verres. Cette dégustation est purement informative, tous les débats sont ouverts…

Pour Amaury de Jamblinne, gérant de PiCLA, si les verres Hommage (Basset) et ceux de Sommier fonctionnent bien en gustatif, la gamme la plus belle est la Collection Lallement (M5 et n°2).

> Plus d’infos dans le showroom de PiCLA, chaussée de Wavre 203c à 1390 Grez-Doiceau, picla.be. A noter que l’activité principale de la société est l’aménagement et la climatisation des caves à vin. La personnalisation des verres est également disponible.

Marc Vanel

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* : PITTE, Jean-Robert, “La bouteille de vin. Histoire d’une révolution”, Ed. Tallandier, Paris, 2013

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